b体育sports锅底5元起人均只要50元！大斌家要做“串串火锅界的萨莉亚”！它创新性地推出“一人食”的火锅新吃法：把桌子、锅底通通“变小”，锅底5元起，串串7毛7，人均只要50元！

　　目前，这种模式在大斌家的100多家门店铺开后，店店业绩至少增长了30%，有的店甚至翻了三四倍。

　　那大斌家的新模式到底是怎样的？背后又暗藏哪些餐饮新趋势呢？又对我们餐饮有哪些启发呢？这次，职餐去长沙实地探访了它的新变革。

　　尤其是上半年，餐饮陷入“寒冰纪”，很多艰难熬过了疫情的餐饮人，没想到却在放开的第一个年头被打垮了。

　　今年上半年，全国“餐饮”品类累计新注册企业超过200万家，大量创业小白涌入餐饮赛道，不仅把餐饮业的用工成本和租金拱起来了，还用价格战卷乱了市场。

　　年轻人把钱包捂得更紧了，下馆子时精打细算，能少点菜就少点，对价格更敏感了，也不舍得为附加值买单了。餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑。

　　“朋友越来越难约了”，这是都市青年普遍的感受。而一个人也能狂欢的“单身经济”迎来风口b体育sports，国家统计局数据显示，2022年年底我国单身人口数量已经达到2.4亿，占总人口的17.14%，创下历史新高。

　　多人聚餐场景减少、加上消费力下滑，主打聚餐的大斌家也感觉到寒意袭人：“我们以前很少被人说‘贵’，多年来菜品也从未涨过价，但近两年却越来越多地收到顾客关于‘大斌家好贵’的吐槽。”

　　营收也是肉眼可见地下滑：“有的店一天只能做两三千块钱了，更为急迫的问题摆在面前：如何活下去？”

　　大斌家内部早就在探讨“一人食”的模式，只不过一直没想好具体怎么落地。直到今年三月份，冰点来临，“想”已经解决不了问题， “做”才有出路！

　　于是，其在万象汇店率先探索“一人食小火锅”：外摆区的4张4人桌改成了18张一人食桌位，并且把锅底降到了9.9元。

　　没想到，增加了一人食的场景之后，这个店每天营业额都能上万。在点评上的评分也大幅上升，一跃成为所在区好评榜的第一名。

　　万象汇店的大获成功，让大斌家看到了突破口。于是，短短两个月后的5月27日，就完成了首批60家店一人食新吃法上线天，一人食小火锅的销量就突破了10万份。

　　截至目前，大斌家全国共一百多家门店上线了一人食小火锅，还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”，用来普及一人食小火锅的新吃法。

　　在消费力下滑和孤独经济的新趋势下，大斌家的逆势增长，得益于其敏锐又快速地做出调整：增加一人食的消费场景，把价格打下来，人均降到50元，做“串串火锅界的萨莉亚”！

　　为了增加一人食消费场景，把收银台改小了，还把其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌，一共有了87个餐位。

　　“小火锅很适合做一两个人的消费场景，能扩大客群。不管是商场工作人员吃饭也好，一个人来逛街也好，两个人逛街也行，都可以来消费。”

　　“我们的锅底其实4人、6人、8人吃都可以，不过要是一两个人来吃，是有些贵，但现在又很难凑到4人以上b体育sports。”

　　于是，其推出了6款一人食的锅底：金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅，都是9.9元，还有一款三鲜鲜鲜锅，只要5元。

　　而为了让消费者感知到性价比，大斌家除了在店内店外的海报和文案上展示外，还在门头上做了“5元起，串串7毛7”的发光字，把顾客的心里认知价格打下来。

　　目前，针对1~2人用餐场景，大斌家推出了两个套餐：单人的小火锅只要49元，包含一个锅底，50签串串、一份方便面，和一份小料；双人套餐是98元。

　　除了锅底外，大斌家还在尝试把盘菜的价格打下来，在其孤独小火锅的概念店内，盘菜的价格已经下调到3元、5元、7元、9元一盘的小份菜。

　　既不降低品质，也不牺牲利润，还能把东西卖便宜，才是真正的“竞争力”。这背后唯一的方法，就是总成本领先优势。

　　大斌家有自己的火锅底料工厂，当门店有新需求时b体育sports，研发部门可以根据需求去调整底料的配比，然后工厂第一时间根据新的配比生产，并批量配送到门店。

　　“所谓的安静，并不是一点声音都没有，而是指不会被人打扰，享受一个人的自由，又要多人的热闹。”

　　为此，它做了很多细节的优化，在概念店里可以看到：提供免费手机支架，可以让顾客一边看下饭视频，一边吃饭；每个桌子抽屉里，有餐具、纸巾、橡皮筋、眼镜布等，不需要找服务员要；桌子底下有筐，可以放衣服；买单按一下桌上的铃就行……

　　还把孤独做了一个情绪的延展，从文案和品牌露出上，宣传品牌、情绪主张，比如：孤独是一个人最小单位的自由；玫瑰不需要人人喜欢，独美等。

　　比如，冷泡茶、柠檬茶、冰汤圆、冰沙等，价格大多数都在9.9元以下，其中一款冷泡茶价格只有6块钱，团购的线元。

　　“我们不是希望靠茶饮去赚钱，而是基于一人食的场景去补充。因为一大桌人吃饭，你有时想喝饮料会不好意思点。而当你一个人吃饭的时候，就无所顾忌，更愿意点饮品。”

　　从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到成为拥有600+门店的火锅串串王，大斌家已经走过了9个年头。

　　“我们为什么能保持生命力？因为我们并不是一个故步自封的品牌，而是能随时革自己命的品牌，我们不怕推翻自己，也不怕沉默成本。

　　也许正如刘润所言：每位创业者，都是大海中的一艘帆船。你无法选择风的方向，但是你可以选择“看清风的方向，借助风的方向”。