b体育sports餐饮工具的重要性丨看餐饮人聊餐饮工具在目前阶段，放眼国内传统餐饮企业，工具化能力普遍比较薄弱；未来，不管是餐饮行业也好，其他传统行业也罢，背后一定有科技公司的影子，否则会极大地缺乏竞争力。

　　餐饮行业是一个古老的行业，在2012年以前的传统餐饮时代，餐饮竞争的维度比较单一，彼此拼厨师技术和装修环境即可决出胜负。可是，随着社会进入移动互联网时代，信息传播渠道和方式发生根本性变化后，餐饮在原有的味道和环境基础上，大家开始比拼营销和宣传的能力：谁能获得足够多的客户关注，谁家生意可能就更好。

　　这种“营销决定餐饮生意好坏”的情况，从2013年一直持续到当前，营销渠道先后经历了微博时代、微信时代和抖音时代，还有一个大众点评贯穿始终。在这段时间里，餐饮只要抓住一个营销渠道和平台，就可能获得爆发式发展的机会，这给很多新兴餐饮人带去了暴富的机会，但遗憾的是，这种机会从19年底戛然而止。

　　2019年，尤其是下半年开始，餐饮行业又面临营销宣传青黄不接的尴尬局面，各类餐饮品牌的生意出现集体下滑，有些品牌甚至出现断崖式下滑，弄得人心惶惶，不知所措。因为大家还是一如既往地在做营销宣传投入，甚至比以往投入还要大，可是效果却越来越糟糕，以至于大家开始集体思考：餐饮的下一步到底是什么？

　　我在各种场合都反复表达：未来餐饮一定是依靠管理取胜，餐饮必将从“营销为王”的时代，进入“管理为王”的时代。但我也说过，这需要三个前提条件，那就是管理方法的完善、管理工具的升级和管理人才的成长。其中，管理方法现在本来在不停地迭代和完善，也有很多培训公司在做这样的普及和培训，而管理人才和管理工具则是餐饮当前之痛！

　　餐饮要继续往前发展，必然需要有人去做餐饮人才的培养，以及餐饮工具的研发升级，而且，工具研发和升级甚至比人才更重要：有好的工具做辅助，人才的价值才能得到更好的发挥，否则，再能干的人，没有工具，其能力可能也发挥不出来，或者无法完全发挥出来。一个人再能干，也只能管理一家店，但是如果有合适的管理工具，则可能轻松管理几家店。

　　餐饮行业的管理工具，目前市面上有很多，有数据显示，国内目前做与餐饮相关的信息化解决方法的公司，超过6000家。但遗憾的是，很少有真正能与餐饮发展匹配起来的管理工具，受限于这些公司的人力配置，以及开发周期等原因，很多现有的管理工具，存在严重的行业滞后性问题。

　　什么意思呢？也就是说，因为缺乏对行业未来的准确预判，绝大多数餐饮工具的开发，是基于行业以前和当前的需求而进行。在餐饮发展变化不大的年代，这样的工具开发逻辑是没问题的，但随着社会的飞速变化，餐饮行业本身也在快速迭代，现在的餐饮，可能是半年一个变化周期，缺乏预见性的工具，甚至在开发好上线的那一刻，可能就面临它的失效。

　　唯一能解决“发展预见性”问题的，只能是餐饮从业者自己。因为没有人比餐饮从业者更能直观感受行业的变化方向，没有人比餐饮从业者更能知道他们自己企业的发展方向。所以，未来餐饮企业的竞争力，一定是建立在企业自身未来需求基础上，建立在具有前瞻性和独特性的管理系统上。这就决定了餐饮企业必须具备工具能力。

　　我这里所谓的餐饮企业，更多是指各品类的头部商家，或者是那些未来想当品类之王的品牌商家，而不是指街头巷尾的小商家——对于绝大多数餐饮小商家来说，不用担心和考虑这个问题，市面上什么用起来方便就使用什么现成的工具即可。但对于有野心的品牌商家，组建和成立专门属于自己的科技部门，研发与自身企业和行业发展相匹配的管理工具，将是未来品牌之间竞争的核心优势。

　　国外的大型连锁餐饮企业，不仅全都有自己的管理系统和工具，而且基本都拥有自己的信息化部门，甚至有专门的科技公司做技术支撑；而国内的餐饮企业，到现在几乎都没意识到这个问题的严重性，这是我危言耸听么？并非如此，大家可以掰着指头数一下，国内的餐饮品牌，哪些拥有自己的管理系统？哪些有自己的技术化部门和团队？

　　这里要说明一点：在公司安排两张办公桌，找几个所谓的懂点线上运营技巧的人坐在办公室，这不叫技术部门，也不叫工具能力。我这里所指的技术部门和团队，是指围绕企业需求做工具开发和升级的专业团队，拥有工具开发所需要的标准岗位配置，全国范围内，能找得出这样配置的餐饮企业么？在930万餐饮商家里，能找出10家么？

　　国外的传统行业（比如超市），背后都是强大的科技公司在做支撑，可是国内的传统行业，则非常“干净”——是什么行业就只是什么行业，比如超市就是真正的超市，餐饮就是真正的餐饮，不管是从意识形态上，还是从组织能力上，都缺乏科技和工具化匹配。这一方面是国内传统行业最大的问题所在，另一方面，也是一个最大的机会所在。以前，我对这方面的认知也几乎没有，甚至觉得使用了收银软件就是匹配了管理工具。可是自从两年前参与了客智联的开发后，自己这方面的认知得到彻底改变，而且随着时间的推移，我越来越坚定不移地认为：未来的餐饮品牌，背后一定有很强的技术团队，拥有非常优秀的工具研发和升级能力。

　　很多人可能对此不屑一顾，没关系，那是因为他们大脑里对餐饮还没有概念，甚至还有点瞧不起餐饮行业。事实上，现在很多全国开店的连锁品牌，年营收上亿，甚至上十亿规模的已经有很多，而且还在飞速增长，传统行业有几个年营收在这个级别的？而且，它还是全现金交易的行业！光就这一点，其他行业就羡慕得流口水b体育sports。

　　所以，餐饮业如今早已经不是一个低端行业，而且还在飞速发展中。未来的餐饮行业虽然绝大部分餐厅还是保持现状，但行业内的头部商家，一定会走向“科技化”，会和百胜餐饮为代表的国外餐饮企业一样，全都会“科技化”。这是保持竞争力的唯一出路，也是必然趋势，否则，单纯的餐饮企业，摆脱不了当前的各种弊病。

　　明白这个道理后，我们再回头来看海底捞在北京的智能餐厅尝试，以及其他互联网公司尝试的智能餐厅，就能更加理解他们。在当下，他们的这些努力很多人觉得是玩噱头，是玩概念，但为什么不能换个角度——他们这是在做探索呢？

　　海底捞很多年前就有了自己的“海海科技”，虽然后来演变成开发小游戏b体育sports，但多年前就已经这样布局，也让人刮目相看。

　　最后，我再次申明自己的观点：营销为王的餐饮时代即将过去，未来的餐饮，一定会进入管理为王的时代，比拼团队的精细化管理能力。在管理方法、管理人才和管理工具这三个维度里，最核心的竞争优势，不是前两者，而是第三者——管理工具。这就要求所有想在未来成为品类头部的餐饮企业，必须具备“业务工具化”的能力，这必然倒逼餐饮品牌去走“科技化”道路。

　　或者换个说法：未来的餐饮行业，只有那些既懂餐饮行业基础运营方法，又拥有很强工具能力的餐饮企业才有资格成为头部商家。不管你现在的规模有多大，品牌有多响，营收有多高——如果你停留在当前认知阶段，企业未来必定出问题，会被那些工具能力更强的餐饮公司和品牌给替代。

　　之所以敢如此说，是因为竞争的维度完全不对等，竞争再次升级了：2012年以来，新兴餐饮势力的崛起，全面替代2012年以前的餐饮品牌，是第一次竞争升级，属于懂营销的人把那些只懂餐饮不懂营销的人给了，此时很多餐饮公司背后实际上匹配有一家专业的营销公司。而接下来是第二次竞争升级，那些精通管理的餐饮人，会把那些只懂产品和营销的人给掉，餐饮企业必然向科技公司进化；或者，要在公司背后匹配一家拥有工具能力的科技公司；最少，也要在公司内部拥有一支具备工具化能力的技术团队。否则无法成为品类头部，即便是短暂成功了，后来也会被别人超越。所以，留给当前头部商家的选择，就只有两条路——

　　在我眼里，餐饮科技化，很大程度上都体现在数字化方面——所有我们以前凭感官去感受的东西，以及没办法量化的东西，我们都尽量想办法做成数字化产品，同时尽量做到即时反馈。这是因为餐饮服务行业是一个每天都和不同人打交道的行业。

　　不管前厅还是后厨，在实际工作的很多方面，都存在相当多可优化的空间。如果没有一个良好的工具，你是很难做到掌控全局并即时反馈的。

　　其实，员工是渴望自己能不断进步的，但是他们不知道自己什么地方需要提升，什么地方做得不够好；老板也很苦恼——我这么多门店，这么多员工，不可能每个人都观察得到。我该表扬哪个员工？我下面哪个加盟店做得更好？即便是做了PK报告，我们也只能看到表面呈现出来的部分。

　　如果有更好的餐饮工具、有更好的辅助我们餐饮的数字化产品——所有能展示的内容、能考察的维度全部用数字化的方式标示出来，同时做到每一样东西、每一件事情，都可以即时反馈——比如哪里可以去提升，哪里可以去优化，哪里需要保持。即时反馈非常重要，因为对于员工而言，有时候并不是老板给他加工资，他就会很开心。员工也需要有工作成就感，成就感来源之一就是数字化的可视性即时反馈。员工都比较单纯，他看到自己的成长，看到自己的变化之后，就会带来满足感、成就感。

　　我现在主要在重庆市经营多家餐店，其中“九术牛杂火锅”目前开了六家。在各个店里，我主要在服务流程等方面进行可视化管理，比如服务领域的所有标准话术系统，以及通过人工智能的“上手快”给他们即时评分（这是一套智能设备）；还有我们现在用的会员系统，也是借助会员微生活系统，通过它可以掌握我们的客源是哪些年龄段位、哪些消费层次，以及老顾客回来消费的频次等。

　　要说在餐饮工具这块的不足之处，也有不少。比如我们现在后厨这块，相对来说数字化就做得不够。我们也在寻求更好的供应商和服务商来帮我们做后厨的可视化管理，包括食材的新鲜度、货存量等的掌握。要做到这些，都需要数字化管理——包括从物品的下货到出货，到成本管控等一系列的流程。当然了，目前市面上也有科技企业在做这一块的工具，但是我们在使用的时候，始终觉得它的运行流程不是餐饮逻辑，而是软件逻辑，这些产品在设计开发上还是有很大的优化空间。

　　我店里用的软件都是由第三方（科技公司） 提供的。餐饮企业如果要自己研发各种工具，除非你有足够大的体量，足够大的需求，你可以去做这一块。如果你不够专业，不去请科技公司帮你做的话，你会耗费大量的人力物力及时间去试错。而我们和第三方合作，由于他们不仅仅是服务我们一家企业，每一家企业在使用产品的过程中向他提出的问题，他都会做到及时修改和提升。交给专业的科技公司来做这一块，其实我们是更愿意的，目前也没有考虑过要自己去开发这一块。以前做这一块的服务商很少，现在是越来越多，没必要把自己不专业的东西变成自己的主业。

　　目前我的餐饮企业旗下拥有数家秋金小炒餐厅，以及有拈头成都市井火锅、清贫乐火锅等品牌。在日常餐饮管理过程中，也需要使用有效的餐饮工具。

　　对于餐饮工具，我是这样认为的：三流的企业做市场，做数量，做覆盖；二流的企业做数据，做流程；一流的企业做技术研发，物联网技术的革新，然后为行业创造新的价值空间。

　　所以目前在我看来，针对不同的企业发展方向，我给大家的建议是，我们更多地要把自己经过付出、努力后已经获得的市场做数据流程，进而为企业的生命周期延续做决策分析和发展基石。

　　对于餐饮企业未来的发展，我们需要有大数据核算餐饮运行的各方面的情况，比如人工、成本、收益等。特别是今年，在如此高昂的物价之下，怎么样通过有效的餐饮工具，让我们掌握成本，掌握营收情况，让企业增利。

　　对于前者（生产工具），做得出色的是日本、德国等国家，这些国家面积小，企业店面租金昂贵，设备设施不能占太多地方，他们必然也要在生产工具上想办法。我在日本考察餐饮时就注意到，他们厨房的很多设备都是可以伸缩、折叠的，收拾好后不占地方。

　　而对于后者（管理工具），往往得不到很多人的共鸣。这是为什么？因为管理工具往往没有实物，它更多是解决问题的方法的范畴，是一个抽象的概念，所以很多人不懂。餐饮工具对于企业来说，无处不在。比方说，在店里遇到问题，管理人员用什么方法去对待。比如出现食品安全问题，店长该用什么工具去处理？出现消防问题、营销问题、设备问题等，以及该怎样去拓展客流，都得有一套方法或工具。但对于工具，我们往往缺少这方面的概念。

　　现在国内多数企业的运营思路是：出了问题后，大家再来想办法解决。这是典型的“头痛医头脚痛医脚”，出现什么问题才解决什么。而更有效的方式是，在出问题之前，企业内部各部门就按照公司之前设计的方案、使用的工具进行开展，像电路问题、营销问题、招聘问题、人员问题、消防问题等都会涉及工具，最开始的时候这些问题都已经编入程序了，管理层就可以借助这些工具来解决问题。

　　拿餐饮产业来说，在增量市场的时候，也就是在萌芽期和成长期，只要产品有优势就可以占据一席之地；从成长到红利上升期，就会出现很多以模式取胜的企业，比如瑞幸咖啡等；再到产业推广期，就需要完善的运营体系来支撑；从增量市场到存量市场竞争后，就会出现产业增长泡沫，这个时期就会出现资本主导取胜的企业，随后便是政策介入进入成熟期；在成熟期，理论基础、成熟工具应用就变得非常重要。

　　近几年虽然餐饮企业快速发展，但是从2018年开始，增速首次下降到了10%以内，同比下滑的企业比比皆是，当然，也有不断的企业IPO资本化。这和餐饮产业相关科技的发展是分不开的。智慧餐饮也是近两三年才被提及，餐饮企业的发展更是参差不齐，按照产业发展周期来看，有些企业还处于增量市场产品为王的阶段，有些品类企业已经迈过资本主导增长泡沫期，走向以理论和工具为核心的成熟区域，这也是为什么有些品类生命周期长，而有些品类开不了几个月的原因。

　　但从长远来看，完善的工具应用是可以帮助企业基业长青的基础，现在没人感知是因为体量和发展阶段还没到，但这些迹象已经越来越明显了。

　　一个企业要做好，“魂、道、术、器”缺一不可，这里的“器”，就是工具。要想做长久，做稳做大做强，必须一开始就重视并逐步完善自己的企业能力。

　　对于一般的餐饮店家而言，我建议自己在餐饮市场上选购合适的餐饮工具即可，因为要是定制工具或者自己研发软件，花费巨大，据我所知，有的研发成本甚至要几百万。

　　目前市面上流行一些餐饮软件工具，常见的有收银软件、配菜软件等，像其中的收银软件就自带了很多功能。这些餐饮工具已经可以满足拥有百家左右连锁店的要求，只不过具体工具的模块化会有所不同，比如会员模块、策划管理模块、系统模块等，店家买了工具以后，可以根据自身的需求对其中的模块进一步改进和设置。

　　关于餐饮工具，说实话我接触的不多，因为这些年我主要做外卖，但我晓得餐饮工具优化好了是可以给餐饮人带来利好的，比如人工成本、会员系统、统筹等要是用数字化来分析，会更加理性更利于经营，蒋老师讲的这个观点我是认同的，日本的餐饮就是把人、工具等效率发挥到极致，未来中国餐饮业也会是这种趋势。

　　中国内部餐饮工具能力可能更多体现在品牌餐饮，像我们这种小餐饮经营者没有什么工具意识。当然了，由于当下科技发展很快，餐饮已和以前大不相同，竞争纬度都不一样，干掉你的可能并不是你的竞争对手，只有跟上时代步伐才不会掉队，所以我们也要关注餐饮工具方面的动态。

　　受国内具体情况制约，很多店家都是从小逐步做起的包括西贝、海底捞等现今知名餐企——当初从一两家店起步，发展壮大后才拥有了各种资源。当下其他小微企业，都是走一步看一步，这是目前国内餐饮的一个普遍现象。

　　这些年来国内有一些公司对餐饮工具进行开发b体育sports。他们对产品的定位、调查，人员的招聘，到产品开发、物流管控、收银系统、财务保障、后勤卫生等，从系统方面对工具进行思考、研发和升级。像美团现在上市以后，对线上流量、客户选拔、个人ID打造又有一个新的呈现。

　　餐饮工具很重要，这是基于国内餐饮市场的情形而言的。我是从餐饮一线做起来的，我特别能理解现在的餐饮老板、餐饮企业面临的困难和机遇，大部分小微餐店都是为了养家糊口。而现在国内资本的投入，把餐饮业推到一个相当的高度；一些跨界的团队，营销团队来做餐饮，又加剧了餐饮的竞争白热化。国内餐饮在近些年快速发展的过程中，淘汰率是非常高的。食客喜新厌旧的本性，使得餐饮成为高度被透支的行业。放在以前，一个好菜可以卖很多年，而现在一些网红食物过不了三五月就被食客抛弃。现在的餐饮人可谓是想尽一切办法讨好顾客。

　　对于餐饮工具的选择、研制、更新，我个人是这样理解的：以造房子为例，造房子按照传统思路是从地基来修，而在我看来，造房子要先站最高层来思考。比如要造一栋100层的楼房，我们要站在第100 层的高度思考，该怎么造？地基该挖多深？该选用怎样的钢筋和水泥才能保障100 层的稳定性？……研制、选用餐饮工具，情况也是如此。这是一个思想观念的改变。

　　此外，国内的餐饮工具还可以借鉴西方餐饮界的一些方式方法。在餐饮线下，我们看到肯德基在解释快餐、中餐的多样化方面做出了很多有益的探索，而我们在餐饮工具化方面，也要寻找自己的道路，要知道自己的特色，不要盲目去做，尤其是要贴合餐饮实际，回归餐饮本质。